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烟台地方风味
  (1)何谓烟台本土的地方风味?
  广义上讲大体是指本地区物产和特产的特别食用与制作方法,地域通常以福山为主,包括芝罘、牟平、蓬莱、黄县(龙口)、掖县(莱州)等地。主要是在海鲜、海味方面有特点和创新。狭义上讲,应当是烟台开埠以来直到二十世纪五十年代,烟台市区(芝罘)内有着长期经营历史的饮食商品以及传统的家常饭菜,可称为老烟台风味。
  烟台地方风味饮食,有许多是鲁菜的前身或鲁菜的简化(不是正宗鲁菜),有一些是从民间家常饭菜转变为饭馆经营的商品。有的饭菜吸收部分南方风味(粤、闽、江浙等地),如适当加糖、辣椒、香辛料、料酒等;而在某些制作方法上又参考了西餐的工艺……最终形成了烟台独特风味的传统饮食。然而,时至今日,却很难见到狭义的老烟台风味了。
  (2)老烟台地方风味的特色
  首先是口味特色,老烟台的菜品一是讲究原汁原味,且口味特色一般偏咸,尤其是鱼和某些海味要略微咸些才好,俗语:“要得鲜、加点盐”。海味多使用浓度适当的原料汤汁,当然海味必是鲜活的。二是口感讲究鲜嫩,火候掌握是断生即可。尤其是某些海味,火候稍有些过则老硬难食,这要靠厨师的技术和经验,但当地的家庭制作另有一套办法。此外,做菜讲究清香和酱香之分。一般除鱼之外的海味皆不用酱油,要求色白、汤清;若要色红重则使用面酱也不用酱油。酱油大多用来拌菜、腌制菜、调汤等。至于各种具体菜品的特色,暂不在此赘述。
  其次是用料特色:主料讲究新鲜,材料的配搭讲究色泽、形状、营养、减腻等。常用配料大多是发透的干料如:玉兰片、木耳、黄花、干贝、海米等。调味料善用葱、姜、蒜,尤其花椒作为主要香辛料几乎是必不可少的,如花椒皮、花椒粉、花椒油、花椒水、花椒盐等。有些菜的调味也用辣椒、胡椒、芥茉等,而特殊调料如虾油(鲐鱼汤)、干的海肠粉之类各有其特别用处。
  其三是制作特色,一是用油,饭菜用油大多只用花生油和猪大油两类,一般事先还炼一下,某些菜品出锅后要淋上点香油。二是用汤,一般用高汤或上汤,更多是使用煮小海鲜的汤,如蛏子汤(春季)、蛤蜊汤(夏秋季)、牡蛎汤(冬季)等,视季节而定。三是加工的工序较繁琐,往往不同主料要视情况分别进行预先加工,然后再按程序烹调或制作。尤其海鲜各有其独特的预加工方法,由于保密乃至于失传,颇为遗憾。
  此外,老烟台还有些特别的饭菜佐料,如三合油、芝麻盐、老虎酱、虾头酱、芥鲜糊(类似辣根)等,也颇具地方特色。
  老烟台酒席规格
  幼年时曾听老人们讲过,烟台的酒席是非常讲究的,大概仅次于皇宫和孔府,可与京沪等地相比,他们时常谈论各种酒席的规格和讲究,我虽听过但所记不多,现就我残存的记忆作一个简单描述,其中有遗漏、讹传之处敬请指正。
  首先要说明的是,烟台酒席分有几种情况,如纯粹的酒席是“没有饭吃”的,最后一道菜上齐后,不再上饭食,只是在上菜时,有几道糕点、小饼之类;若是寿筵则会在适当时机上“寿面”(另外介绍);婚筵则在最后一道菜之后上“喜面”;而宴客的酒席一般是征求客人意见是否要饭食(主食),如此等等、多有讲究。
  再有一点是烟台当地的、虽不成文但约定俗成的规则,不论酒席的大小,最后一道正菜必定是一条完整的大鱼(或两条中等鱼),而且必是有鳞的海鱼,只要见到整条大鱼就表示菜已经上齐了。当然在前面上的菜肴中仍可以有鱼,如鱼片、鱼段、鱼丸、鱼条、炸小鱼等,有时也有整条鱼,但多是鲤鱼、鲶鱼等淡水鱼。
  老烟台常见的正规酒席,约有以下几种规格。
  全席,有人叫“满汉全席”,可能是受京津地区的影响,据说烟台人叫大席或官席,因为我幼年所接触到的老人们也没有见识过,只是一些传闻而已。全席每桌共八十道菜,内容不详,而最后另有一小碗燕窝汤,以符合九九之数(总数应为81道菜)。
  半桌头,据说刘珍年驻军烟台时,曾受到多次全席款待,高兴之余觉得有点奢华,于是下令,今后凡是官席一律减半,八十道菜改为四十道菜,老百姓称之为“半桌头”。其规格大约是:每桌四冷荤、四冷素、四凉拌、四干鲜果、四糕点、八盘热炒、八碗汤烩、四个大件。最后可能也另有一小碗燕窝汤。
  大八碗,即每桌八碟八盘八碗,共24道菜,据说是“半桌头”的简化。大致规格是:八碟包括冷荤、冷素、凉拌、干鲜果、糕点等共八碟,根据情况灵活搭配;八盘包括煎、炸、爆、炒、熘等八个热菜;八碗包括蒸、炖、烧、焖、烩、汤等带汤或多汁的菜品。一般可根据时令和具体情况灵活搭配,当然最后一道菜仍是整条大鱼。
  小八碗,是“大八碗”中去掉八碟,即每桌八盘八碗,共16道菜。其中八盘分为四冷、四热,八碗仍是包括蒸、炖、烧、焖、烩、汤等带汤或多汁的菜品。
  四二八,每桌四冷荤、两个大件、八个热菜,一桌共14道菜,是小型宴会或家宴的常用规格。上菜顺序大致是:先上四冷荤,接着一个大件,如葱烧海参、全家福之类,再上八个热菜(煎、炸、爆、炒、熘、蒸、炖、烧、焖、烩等,但无汤菜),最后一个大件仍是整条大鱼。如果安排有饭食,如馒头、米饭之类,还可以专门上一道下饭菜,且多为汤菜,甚至再加几个小菜;如果吃面条,也可随之上些卤汁、炸酱等。
  四一六,是“四二八”的简化,每桌四冷荤、一个大件、八个热菜,一桌共11道菜,适于便宴。因为只有一个大件,所以最后一道菜是八个热菜之一的“鱼”,但不一定是整条鱼,也不要是鱼片、鱼条、鱼丸之类。
  海参席,酒席菜品中必有一个海参大件,如“通天海参”之类,而且热菜中至少有四个带有海参的菜。
  鱼翅席,与海参席相似,菜品中必有一个鱼翅大件,如“红烧大群翅”之类,而且热菜中至少有四个带有鱼翅的菜。
  全鱼席,全部用各种海鱼制作的菜肴,凉菜中有小干鱼、小咸鱼、鱼米、鱼子、鱼罐头等,热菜中有炸小鱼、熘鱼片、烧鱼段、糖醋鱼条、鱼丸汤、醋椒鱼、清蒸鱼、红焖鱼等。尤其是一鱼多吃,很有特色。
  闹海席,全部用各种小海鲜制作的菜肴,如海虾、螃蟹、牡蛎、蛤蜊、蛏子、海螺等。凉菜多是飞蛤拌黄瓜、蛏子拌菠菜之类,热菜有蜜焅大虾、炸虾仁、翡翠虾仁、炸蛎黄、姜汁蛸、油爆海螺、木樨蛏子、炒海肠、蒸螃蟹、烧鲍鱼、熘鸟贝、原汁蛤蜊汤等,最后一道菜仍是整条大鱼。
  珍品席,规格介乎于半桌头和大八碗之间,几大几小、几冷几热等都没有定规,但至少有24道菜,或36道菜,大多是喜庆宴会时,按当时情况和条件,采用多种山珍海味互相配搭,菜品丰富多彩,气氛热烈。实际上这是外地习俗进入烟台而产生的变化,已不是老烟台的传统了。